Virginia Demaria: “Cuando estoy cocinando, disfruto más el vino”

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Más que chef, Virginia Demaria es hoy una gran comunicadora del mundo gastronómico. Esta cocinera “acelerada” heredó el oficio culinario de las mujeres de su casa y se transformó en una exitosa figura de televisión y radio, además de autora de varios libros. Dice que prefiere el blanco mientras prepara sus recetas y el tinto cuando se sienta a conversar.

 ¿Llegas a la cocina por un legado familiar? ¿De dónde viene el interés?

Absolutamente. La idea de estudiar para ser chef viene de ese estímulo que recibí desde niña y de lo relevante que eran las distintas preparaciones que se hacían en la cocina de mi casa. Yo siempre digo: cuando nací, seguramente alguien estaba cocinando en la sala de parto.

¿Y alguien de tu familia que te haya inspirado especialmente?

Hay varios. De todas maneras mi mamá, que desde chica me transmitió que el ítem comida era demasiado relevante y no importaba si era día de semana o fin de semana. Tengo un recuerdo desde niña de lo importante que era sentarnos a la mesa y comer todos juntos una sopita antes del almuerzo, un fondo y un postre. O sea había una dedicación importante. Y eso mismo, los fines de semana se transformaba en un tema mundial, era muy relevante lo que íbamos a comer.

¿Y qué se cocinaba en tu casa esos años?

Me acuerdo cuando yo tenía como diez años, mi mamá ya hacía sushi y era como raro comer esas cosas en ese momento. Después aparece mi nana, Hilda, que ha estado con nosotros toda la vida, que era la que me pegaba en la mano para que yo no picoteara todo lo que ella cocinaba y lo hacía como los dioses. Y también tengo muchos recuerdos de mi nona italiana -que ya falleció- y esos veraneos en Villarrica, donde los almuerzos tenían un millón de platos y muchos sabores.

¿Qué opinas de la evolución del rol del “chef”, que hoy -sobre todo por la televisión- se ha convertido en un gran personaje público?

Ahora los cocineros se han transformado en referentes y comunicadores, cumpliendo un rol mucho más completo. Eso tiene que ver con lo importante que es la alimentación y la consciencia que se está generando en las personas. Se está viviendo una democratización de la cocina, un lugar que antes se mantenía cerrado en la casa y donde ojalá no hubiera olor a cocina, hoy es el centro del hogar.

Ha cambiado el lugar que tiene la cocina en la sociedad entonces…

Claro. Antes en las librerías había un par de libros del tema y hoy ocupan un mesón entero. En los supermercados antes era raro encontrar un ingrediente exótico o un sabor no muy familiar y hoy existen pasillos dedicados a eso. En la televisión había un par de programas de cocina y ahora abundan por todas partes. Eso se debe al mayor interés que el tema despierta en la gente, desde el profesional hasta el que cocina por hobby, y eso hace que quienes nos dedicamos a esto tengamos un rol más importante al momento de comunicarnos.

¿Y la buena mesa hoy tiene que ser saludable? ¿Es una nueva exigencia?

Mi discurso no tiene tanta relación con la comida saludable, sino más bien con el equilibrio y los momentos para comer las cosas. No soy tan amiga de prohibir ciertos ingredientes que no nos hacen tan bien, sino más bien de comerlos en menor cantidad y de vez en cuando. Pero en lo que sí hay más consciencia es en el uso de la materia prima fresca, el producto de estación, eso se ha convertido en una tendencia importante y transversal a las cocinas tradicional, vegana, vegetariana, etcétera.

¿Qué lugar tiene el vino como complemento de una comida preparada por ti?

Cuando yo cocino, ya me estoy tomando una copa de vino, entonces mi disfrute con el vino parte antes que el resto de las personas que lo beben cuando ya está la comida servida. Cuando estoy con tiempo y no cocino apurada, por ejemplo los fines de semana, me tomo un sauvignon blanc. Con rica música y cocinando, disfruto más el vino que sentada en la mesa.

¿Qué vinos son los que más disfrutas?

Para cocinar, siempre blanco, porque necesito frescura y el blanco me despierta, me mantiene más alerta, a diferencia del tinto. Aunque podría ser también un pinot para cocinar. Los tintos que tienen más cuerpo, me gusta disfrutarlos sentada, con calma, no en mi aceleramiento permanente que suele caracterizarme.

Te gusta el vino entonces…

¡A mí me encanta tomarlo! Y cuando se cocina entre un grupo de amigos, siempre nos estamos tomando algo. Aunque también lo hago sola y lo disfruto mucho.

¿Vas a eventos de vinos? ¿Te consideras una cultora del tema?

Sinceramente no. Al ser cocinera estoy muy familiarizada con el tema, pero tengo mucho por aprender todavía. Y obviamente soy capaz de darme cuenta que hay muchos vinos que se combinan mucho mejor con un plato, y ambos se terminan potenciando mucho más. He ido a muchas catas eso sí y he aprendido bastante, sé la relevancia que tiene una buena copa, por ejemplo, al momento de asociarla con un tipo de cepa. Pero no soy una persona que esté constantemente en eventos del tipo.

¿Cómo eliges el vino que usas para cocinar las recetas que lo llevan?

Estoy absolutamente en contra de la idea de que un vino que no es muy bueno hay que dejarlo para cocinar y los buenos son para tomarlos, porque es increíblemente asombrosa la diferencia que hay cuando se cocina con un buen vino las preparaciones que lo llevan. Se nota la diferencia.

andes@andeswines.com

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