LA VERDAD SOBRE LAS MERMELADAS

Por lo general, cuando compramos mermeladas, asumimos que lo que estamos llevando es lo que nos dicen que llevamos, sin embargo, pocos saben que lo que realmente estamos consumiendo es mermelada de un sabor (el que nosotros compramos), pero que contiene gran cantidad de otras frutas. Informe exclusivo de Andes Wines.

El caso es simple, para que la fruta natural se convierta en mermelada se requiere de un proceso en el que en una de fases se introduce un elemento llamado pectina que optimiza la unión de la fruta al momento de convertirla en mermelada, es decir, la mezcla requiere de este elemento para aunar los componentes y que para que finalmente quede lo que nosotros comemos en nuestra mesa.

En palabras del Ingeniero Agrónomo de la Universidad de Concepción Pedro Melín “La pectina es un polímetro natural presente en manzanas verdes, membrillos y frambuesa inmaduras, ésta permite que el dulce o mermelada tenga una consistencia (viscosidad) alta lo que impide que “chorree” desde el pan.” y agrega que “De hecho el dulce de membrillo puede tener tan alta viscosidad que pareciera que se puede cortar en rebanadas”.

Continúa diciendo que “La alcayota madura, la mora, la frutilla y la uva entre otros frutos, tienen bajo contenido de pectina y es por esto que las mermeladas hechas en base a la fruta madura siempre va a ser muy fluida (aguachenta) y cuando se pone al pan es seguro que va a escurrir por los costados fácilmente.”

Para evitar estar haciendo equilibrio con el pan y así impedir que la mermelada “chorree”, es que se les agrega espesantes o modificadores de textura. Ahora bien, el dilema está en el uso de la pectina y en los componentes de ésta. Por un lado existen Pectinas Artificiales y por otro Pectinas Naturales, los primeros están hechos a base de químicos industriales, mientras que los segundos son restos de fruta como manzana o pera que de por sí, tienen un alto nivel de este componente.

Para ahorrar recursos las grandes empresas prefieren utilizar la segunda opción, es decir, los pectizantes Naturales. Es así como incluyen una gran cantidad de pulpa de pera o manzana, en mermeladas de frutas que carecen de pectina como la mora o la alcayota. De ahí que digamos que las mermeladas industriales usan pulpa de pera y manzana como relleno otras mermeladas.

Según comentó a AndesWines.com Pedro Melín, estas prácticas están permitidas por el Ministerio de Salud y no significan en lo absoluto alteraciones significativas en el producto final, sin embargo, no es algo que se rotule en la información que se presenta en los productos envasados y quienes no son expertos en la materia, no tienen idea que lo que están consumiendo es mermelada de un sabor con importantes cantidades de frutas de un sabor distinto.

Lo que es claro, es que en ocasiones las empresas de mermeladas industriales se aprovechan más de lo necesario de ese tipo de pectina con el objetivo de aumentar sus ganancias ofreciendo productos de menor valor o disimulando ciertas deficiencias en las materias primas. Para el Agrónomo pasa por un tema de ética que algunos profesionales pueden vivir de acuerdo a la realidad de la industria en la que trabajan y que evidentemente, el asunto no escapa a la realidad chilena.

Por último, los invitamos a abrir mermeladas de diversas marcas para ver que cada vez se encuentra menos pedazos de frutas y los sabores están alterados obviamente por la adición de otro tipo de frutas para darle mayor rendimiento o sencillamente visocidad.

Por Carolina Viveros Torres
andes@andeswines.com