La Mejor Chef Femenina en Latinoamérica, Kamilla Seidler: “la alta cocina boliviana se está haciendo en este momento”

0

11667444_1454794454823291_6180164064280195172_nSilencio. Desde que Kamilla Seidler subió al escenario captó la atención del auditorio. Esta mujer rubia y de ojos azules, que habla un español retorcido con vestigios de una lengua foránea, es hoy uno de los principales referentes de la gastronomía boliviana y todo gracias al restaurante de alto nivel y escuela de cocina, Gustu, proyecto que busca contribuir al desarrollo social y económico del país a través de la gastronomía, al reivindicar la cultura culinaria y los productos de la nación andina. 

Fue esa iniciativa que la hizo dejar, en octubre de 2012, su Dinamarca natal para asentarse junto al chef venezolano Michelangelo Cestari en este nuevo lugar, del que tuvo que empaparse completamente. Por eso, los primeros seis meses se los pasó comiendo en puestos callejeros, todo con el fin de entender el paladar local. Al tiempo, ya cocinaba llama, chuño y palmito fresco traído de Cochabamba, producto que terminó siendo uno de los platos insignia del restaurante.
El tiempo fue pasando y se vieron los avances, entre ellos, que el restaurante estuviera en los ojos de toda la región y el mundo al aparecer en el puesto 32 del ránking 50 Best Restaurant Latinoamérica 2014, para avanzar este año, en la reciente edición que se celebró este lunes, al 14. Además, en esta versión Seidler fue elegida como la Mejor Chef Mujer en Latinoamérica.
Directa, didáctica, entretenida y coloquial. De hecho, muy coloquial. Así es esta chef cuando enfrenta una audiencia, va entrado en confianza y se adentra en explicar y narrar lo que es este proyecto que se basa en la creencia de que es posible cambiar el mundo a través de la comida.

12821624_1535720203397382_8489836055125972053_n¿Cómo ha sido este proceso de que el boliviano se reencuentre con su gastronomía?

No es sólo por nosotros, porque nunca es la labor de una persona o de un sólo restaurante. Lo que vemos ahora es que vas al supermercado y ves que dice ‘hecho en Bolivia‘. Hay mucha más gente enfocándose en que se desarrolle el producto local. Están abriendo restaurantes nuevos que tienen el mismo enfoque.

¿Qué tanto conocía el boliviano su gastronomía y sus productos?

Hace unos meses fuimos a Colombia y queríamos hacer un sour con aguardiente y tuvimos la misma reacción que tuvimos en Bolivia hace tres años: ¿Cómo vas a servir eso? Esta no era una preocupación de los consumidores, porque ellos lo tomaron súper bien, pero sí de quienes lo iban a servir porque pensaban que la gente se lo podía tomar mal. Y eso, ha cambiado un montón. Hemos abierto el bar que tenemos en Gustu, el que es a base de cynar, vodka y gin, todo hecho en Bolivia, y la gente viene y pregunta. Los mismos que antes criticaban son los que vuelven a consumir. Así que todo se puede. Lo que sí, todavía hay una cultura de mirar más para fuera que para dentro si hablamos de restauración, porque en el día a día eso no pasa. La alta cocina boliviana se está haciendo en este momento.

Se ha avanzado, pero me imagino que aún queda mucho por hacer…

Falta, pero se ha dado un paso. En Dinamarca es lo mismo, vemos un montón de cambios, de productos locales y de cosas que no habían antes en el supermercado para el consumo masivo, pero no significa que toda la gente lo compre porque está en el supermercado. Son ciclos. Son años y años que hay que recuperar. Acabamos de empezar, estamos a pasos de bebé y no sólo nosotros, sino también Sudamérica. Es un trabajo largo al frente, nada está hecho todavía ni en Perú ni en Chile ni en ningún lado.

¿Cuál es la historia, a nivel gastronómico, que está contando hoy Bolivia?
-Que es un país muy diverso culturalmente: desde un lado salvaje hasta cholitas orgullosas sembrando y cosechando su papa. Tienes de todo, como valles de producción de vino. Para mí, la gastronomía se junta en un país como Bolivia que te ofrece de todo.

¿Cómo evalúas que está posicionada la gastronomía boliviana?

Creo que cada país tiene sus ventajas, tradiciones y cosas; hay que respetar esa cocina tradicional siempre porque de ahí venimos. Una buena tucumana, una empanada boliviana, ahora se llena con tres ingredientes típicos, pero en diez años seguramente vamos a ver jóvenes que harán rellenos de mil cosas. Entonces, el potencial está ahí. Creo que cada país tiene tradiciones que al exterior son más atractivas. Obviamente, a mí me parece más fácil vender una arepa de huevo que un guiso de tripa. Entonces, también hay que entender qué estamos promocionando, por eso, en Bolivia van a haber productos que van a ser muy fáciles de vender en el extranjero y muy fácil de entender para el turista, y otros que van a ser complicados. Lo mismo en todos los países.

¿Cuáles son los principales desafíos que tiene actualmente la gastronomía boliviana?

A nivel de producto es logística. El país está con grandes proyectos de autopista, conexión, que van a hacer una gran diferencia para que el producto del norte pueda llegar al sur, el de la altura a la selva y viceversa. Ahora, la complicación es que la cultura se quede muy donde está porque no es muy fácil llegar. A nivel país, como en todos, las tradiciones tienen que revivir y mezclarse un poco.

¿Qué le falta a Bolivia para llegar a ser un referente latinoamericano?
Trabajo. Todo se puede con trabajo. Recién estamos saliendo de un país en desarrollo, de una pobreza extrema, a un país más orgulloso de ser Bolivia. Con todas esas cosas ya sólo falta que se trabaje en una dirección dirigida, como cuando PromPerú decide promocionar todos juntos la comida con un marketing y publicidad súper fuerte, porque uno no sabía nada de comida peruana hace diez años. Falta un PromBolivia, aunque ya viene en camino, el vice ministerio de Turismo ya le está echando mucho a esto.

¿Cuál es el potencial que tiene Bolivia para ser este motor social que ustedes postulan?

Hay un potencial enorme. Para nosotros es importante tener el fine dining que tiene la alta cocina, pero es más importante ver un desarrollo con impacto. Gustu es nuestra joya, lo que realmente va a traer un impacto son los proyectos sociales, como las escuelas. Tenemos un montón de chicos en las escuelas que ya tienen base en cocina, que están con el enfoque de usar producto local, una logística que asegura un mejor precio al campesino, al productor. Esos son los programas que realmente valen, nuestras reales razones de estar. Queremos que sea un proyecto sostenible que vaya andando como un negocio normal y corriente, pero con mayor enfoque social.

¿Cómo es este camino de que la comida pueda cambiar el mundo?

Básicamente todos tenemos que comer todos los días, no hay dónde escaparse, no es algo que se pone de moda y mañana no. Entonces, la idea es respetar realmente la línea del campesino y el productor, y pagar un precio justo para hacerlo sostenible. No ser un Monsanto y tener transgénicos por todos lados. También saber que no todas las papas son lo mismo. Está la educación a los chicos para que tengan una profesión, tal vez los que no puedan pagarla. Cumpliendo con toda la cadena, a precio justo, podemos cambiar el mundo.

¿Cómo va esa tarea en Bolivia?

gustuVa bien, la gente cada vez tiene más confianza. Bolivia es un país bastante abusado en muchos aspectos, han entrado muchas ONG y después se van y dejan al pueblo con un baño pero no les enseñan cómo ocuparlo. La idea de nosotros es mezclar las dos, dándoles la oportunidad a la gente de hacer un negocio sostenible con su producción, ya sea en el campo en su profesión como cocinero o camarero. Ahora, si logramos eso en mayor escala, vamos a ver un cambio brutal, se va a pensar que conviene ser campesino en vez de venir a la ciudad a ser taxista o albañil, porque se va a respetar la cadena productiva. Nosotros no estamos aquí para hacer las cosas fáciles, queremos proyectos sostenibles a largo plazo porque no estamos para soluciones rápidas, porque no existen, si las hubiesen no habría pobreza en África o en Latinoamérica.

¿Cómo sientes que ha evolucionado Gustu?

Para nosotros ha sido rápido. Esperábamos ver un impacto en diez años, pero ya vemos que la gente está exigiendo más producto nacional, que buscan ecología, o sea, todas las metas que nos pusimos para medir un impacto ya se están viendo. Sin embargo, es un camino largo, pero cuando ves atrás y te das cuenta que todo esto pasó sólo en tres años es bastante loco porque son muchos logros, muchos chicos afectados y muchos padres que han visto a sus hijos viajar para apoyarme en ponencias o cenas. Y eso cambia la vida, no sólo es sentarse en un vuelo por primera vez y dejar el país, es ser el primero de tu familia en viajar. Ni me lo imagino. Fuimos a Alemania con un camarero a presentar vinos bolivianos y en Europa me dice ‘también quiero esto para Bolivia, no quiero vivir en un país que nosotros llamamos pobre’. Ellos piensan que si otros pueden, ellos también y eso les da confianza y es eso lo que necesitamos, que ellos lo crean porque yo puedo creerlo, pero si ellos no lo creen, no hemos hecho nada. No es sólo que el plato sea perfecto y que el vino acompañe, para mí es mucho más el impacto personal que pueda tener en cada uno. Hace un tiempo se acercó un chico que trabajó con nosotros y ahora está trabajando con un chef en España y lo acaban de contratar. Casi se me salió una lágrima, porque eso es el movimiento, cuando este tipo vuelva en un par de años, después sea jefe de cocina en Bolivia y luego monte su propio lugar, ahí vamos a ver un real impacto.

Fotografías de Redes Sociales y Gustu.

ENTREVISTA REALIZADA POR:
LORETO ODA MARÍN
Periodista y Licenciada en Comunicación Social
JournalistTrends, Lifestyle, Hotel & Food Writer
Andes Wines
andes@andeswines.com
Share.

Leave A Reply