La invención del cv. Carménère (Vitis vinifera L) en Chile, desde la mirada de uno de sus actores

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En vitivinicultura se acostumbra y se desea asociar una o más variedades de vid con una región de producción determinada. Existen en el mundo múltiples ejemplos al respecto, sin embargo, en el caso de Chile no se contaba con dicha posibilidad, hasta 1994, cuando se redescubrió en sus viñedos la variedad Carménère. Dicha variedad fue propuesta, como emblemática para el país, por la Pontificia Universidad Católica de Chile. En el presente trabajo, se describen las circunstancias que rodearon el hallazgo del Carménère, variedad cuyos antecedentes bibliográficos señalaban que le dio la fama a los vinos del Medoc, en Francia, previo a la crisis filoxérica, la cual afectó a dicho país en la segunda mitad del Siglo XIX, determinando en la práctica, su desaparición del viñedo francés. Además, se señalan las principales características ampelográficas del Carménère, sus aptitudes culturales y agronómicas, su sensibilidad a enfermedades y plagas, y sus potencialidades tecnológicas.


ABSTRACT

The asociation of a grape variety with a growing area is something considered desirable and usual in viticulture. Several examples of this kind exist in the world, however that had not been posible in Chile until 1994 when Carménère was rediscovered. It was the «Pontificia Universidad Católica de Chile» that proposed Carménère as chilean’s emblematic variety. This paper describes how Carménère was discovered, a variety that according to literature was at the origin of the fame of the wines of Medoc in France, before philoxera in the XIX century made it disapear from french viticulture. An ampelographic description of Carménère is done and a discusion of its cultivation and agronomic requirements, the sensitivity to pests and diseases and its technological potential.

INTRODUCCIÓN

La identificación de una región vitivinícola con un grupo de variedades, o con una sola de ellas, corresponde a una de las características más típicas en la vitivinicultura mundial desarrollada. Esto es, por lo tanto, un aspecto particularmente notable en el «Viejo Mundo» y muy deseado en los países del «Nuevo Mundo».

En las regiones vitivinícolas más antiguas, esta identificación se dio a través de una selección natural, donde el hombre fue prefiriendo intuitivamente para su cultivo sólo aquellas variedades que mejor se adaptaban a su medio pedoclimático, hasta el punto de identificarlo con dichas variedades.

Las regiones francesas son las que presentan la mayor, más antigua y más exitosa identificación con diversas variedades. A modo de ejemplo, podemos señalar para Burdeos su asociación con el Cabernet sauvignon, Cabernet franco, Merlot, Côt rouge y Petit verdot, entre las variedades tintas, y Semillón, Sauvignon blanc y Muscadelle, entre las variedades blancas. En el valle del Loira cumplen este papel el Pinot noir y el Chardonnay. Para la región del Baujolais las variedades características son el Gamay, el Chardonnay y el Aligoté. En Alsacia, encontramos principalmente al Gewürztraminer, Riesling y Sylvaner. En el valle del Ródano son Grenache y Syrah, las principales variedades y en el Midi, predominan el Carignan, el Cinsaut y el Grenache.

En otros países del «Viejo Mundo» sucede algo parecido. Es clásica la identificación de la viticultura alemana con el Riesling, o alguna de sus regiones, como el Mosela, Saar y Ruwer con el Müller-Thurgau. En Italia, el Nebbiolo y el Barbera identifican a los viñedos del Piamonte y el Sangiovese a la región del Chianti. En España, el Tempranillo, bajo diferentes sinonimias, aparece en sus diferentes comarcas y el Palomino identifica al Jerez. Otros países y regiones reivindican para sí variedades autóctonas, como el Assyrtiko en Grecia o el Touriga Nacional en Portugal.

En el «Nuevo Mundo» también se ha buscado con interés una variedad emblemática con la cual identificarse. Por lo general se ha seleccionado alguna exitosa y comercial variedad francesa, ha sido un objetivo de cada una de las industrias nacionales. Y después de unos años de trabajar en esta dirección, se han logrado incuestionables éxitos.

En los EEUU se consideró imposible la identificación con variedades de especies nativas, como Concord e Isabella, pertenecientes a la especie Vitis labrusca L., dado su peculiar carácter foxé. Ello abrió el camino para que la variedad Primitivo, introducida por inmigrantes italianos y denominada en California como Zinfandel, accediera al estatus de emblemática de dicho país.

En Sudáfrica, el Pinotage, un mestizo entre Pinot noir y Hermitage (Cinsaut), identifica a dicho país en el ámbito vitivinícola. En Australia, la notable adaptación del Syrah a sus condiciones, ha hecho que la sinonimia Shiraz identifique a los vinos australianos. En Nueva Zelanda, su clima ha permitido la obtención de excelentes vinos de Sauvignon blanc, los cuales hoy día son altamente demandados en el mundo.

En Sudamérica son notables los casos de Argentina y Uruguay. Destacados vitivinicultores trabajaron allí con variedades francesas produciendo vinos que se diferenciaron en calidad frente a las variedades cultivadas desde la colonia, hasta el punto de hacerlas conocidas por sus propios apellidos. Es el caso del francés Jean Malbeck en Argentina, quien hizo que el Côt rouge, originario del valle del Loira y Cahors, fuera conocido mundialmente como Malbec e identificara a Argentina con dichos vinos. En Uruguay, el vasco francés Pascual Harriague, radicado en la localidad de Salto, introdujo en 1870 una variedad de vid que otro vasco, Juan Jauregui apodado Lorda, había desarrollado en la ciudad argentina de Concordia, ubicada en la margen opuesta del Río Uruguay, haciéndola conocida por su apellido, Harriague, en dicho país. Actualmente se ha vuelto a denominar a la variedad por su nombre francés de Tannat, originaria de los bajos Pirineos (Madiran).

Hasta el último lustro del siglo XX, Chile no poseía una variedad emblemática que lo identificara, tal como hoy lo hace el Carménère. El objetivo de este trabajo es dar a conocer los hechos que llevaron al Carménère a identificarse con Chile, desde la visión de uno de sus protagonistas.

ORIGEN E HISTORIA DEL CARMÉNÈRE EN CHILE

La variedad Carménère (Vitis vinifera L.) es originaria del viñedo de Medoc, el más renombrado y prestigioso viñedo francés, conociéndosela también con las sinonimias de Grande Vidure, Carmenelle, Cabernelle, Grant Carmenet, Carbouet (Galet, 1990) y Cabernet Gernischt en China (Freeman, 2000).

El Carménère fue descrito por Cazeaux-Cazalet en la ampelografía de Viala y Vermorel (1901), autor que lo encuentra mezclado entre los «Cabernets» y que lo diferencia del Cabernet franco, con el cual fue inicialmente confundido pensándose que se trataba de un clon diferente. Además, este autor señala que sus vinos presentan un conjunto de cualidades excepcionales, entre ellas su cuerpo, tanino suave y color intenso. Bisson (1999), incluye al Carménère en el ecogeogrupo 2, de los Carmenets, cuyo cepaje tipo es el Cabernet franco y al cual han sido asimilados los cepajes Arrufiac, Cabernet sauvignon, Castets, Gros Cabernet, Gros verdau (Gros verdot), Fer, Lercat, Merlau blanc (Merlot blanc), Merlau (Merlot), Pardotte y Petit verdau (Petit verdot).

En Francia, en la segunda mitad del siglo XIX, el Carménère era profusa y exclusivamente cultivado en el Medoc, siendo esta variedad, antes de la crisis filoxérica, la responsable de la fama de esta región vitivinícola. Actualmente ella está autorizada en Pomerol, al igual que el Côt rouge, pero en la práctica ambas variedades son inexistentes (Larousse, 1999). Galet (1990) señala que con posterioridad a la crisis de la filoxera, la superficie disminuyó rápidamente, reportándose en 1994 solo 10 hectáreas en Francia (Entav, 1995).

Esta disminución puede atribuirse a la imperiosa necesidad de injertar los viñedos afectados por la filoxera sobre «patrones resistentes» de otras especies o híbridos de Vitis sp., los cuales en los casos en que comunicaron vigor a las vides injertadas, acentuaron algunos problemas fisiológicos del Carménère, tales como su tardía entrada en producción y su gran tendencia a la «corredura» de sus racimos (Cazeaux-Cazalet en Viala y Vermorel, 1901), situación que produce una considerable disminución de producción. Estas circunstancias explican el paulatino abandono del cultivo del Carménère en el Medoc, donde fue reemplazado por una variedad secundaria, el Merlot.

Por otra parte, por largo tiempo en Italia (Treviso, valle del Piave), esta variedad continuó confundida con el Cabernet franco (Fregoni, 2000), dadas algunas características ampelográficas que así lo permitían. Los trabajos de Boursiquot y Parra (1996), mediante el uso de isoenzimas y los trabajos de Hinrichsen et al.(2001) a través de perfiles de DNA, permiten diferenciar completamente ambas variedades. Semejante situación ocurre también entre el Merlot y el Carménère, variedades que se confundieron por largo tiempo en Chile.

En 1991, el ampelógrafo francés Claude Valat señala, por primera vez, que la variedad denominada Merlot en Chile no corresponde a ella, señalando que probablemente se trataría de Cabernet franco. Esta identificación se transformó en la práctica en un verdadero secreto, y estuvo sólo en conocimiento de algunas pocas personas, entre los cuales se encontraban los responsables de la invitación hecha a Valat y los técnicos de las empresas vitivinícolas donde ella se había realizado. Lo anterior se explica por la incertidumbre comercial que se generó, puesto que la confusión se relacionaba con el Merlot o con el Cabernet franco (Boubals, 1996; Greene, 1997), variedades demandadas, particularmente el Merlot, en los mercados de destino de los vinos chilenos, exportaciones que a inicios de la década de los 90 tímidamente se abrían camino en los mercados de exportación (Greene, 1997).

En Chile, a principios de la década de los 90, algunos técnicos tenían conciencia que había mucha confusión en la identificación de algunas variedades. Por ejemplo, era corriente denominar como Merlot a viñedos donde predominaba el Carménère, o incluso el Côt rouge. En función de lo anterior, el Comité Organizador del VI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología, presidido por el autor e integrado por otros miembros de la Facultad de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de Chile y de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile, tomó la decisión de invitar al ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot, del ENSA de Montpellier, al congreso que se desarrolló en Santiago entre el 20 y 25 de noviembre de 1994.

Durante el transcurso del encuentro se organizaron visitas técnicas para que los participantes extranjeros conocieran diferentes viñedos y bodegas chilenas. En una de ellas, realizada el jueves 24 de noviembre de 1994 a la Viña Carmen, ubicada en Alto Jahuel, Región Metropolitana, quien escribe fue testigo del siguiente hecho: Habíamos llegado a visitar una plantación reciente de Merlot. Pero cuando Boursiquot la vio expresó en francés algo que me sorprendió: «Esto no es Cabernet franco, esto es Carménère». No comprendía nada: nos habíamos bajado a exhibir una plantación de Merlot y Boursiquot, el especialista francés, señalaba que ella no era la variedad anunciada sino una absolutamente desconocida. Le solicité me deletreara el nombre de la variedad, al tiempo que se me venía a la mente el trato que le daban los franceses a los vinos chilenos etiquetados como Sauvignon blanc, pero que en realidad no se cansaban de indicar que se trataba de la variedad Sauvignon vert (Sauvignonasse, Tocai friulano), una variedad considerada por ellos como muy inferior, hecho que no guarda relación con la calidad objetiva que se consigue con ella, pero que en términos prácticos poco importa. Ahora, al problema del «Sauvignon blanc» se sumaría el del «Merlot», los cuales se obtenían de una desconocida variedad, el Carménère.

Boursiquot permaneció con posterioridad al término del Congreso, una semana más en Chile, invitado por productores de uva de la Región del Maule, donde continuó identificando a los supuestos viñedos de «Merlot» como Carménère. Autores como Alvarado (2003, Primera edición), erróneamente señalan la visita realizada en la semana posterior al término del Congreso, al fundo Las Cañas de San Javier, en la Región del Maule, como el momento en que Boursiquot habría reconocido al Carménère como tal. Boursiquot también visitó otras viñas en el Maule y en otras regiones, como la Viña Aquitania en la Región Metropolitana, donde puso en duda que su Merlot fuera tal.

El hecho que Boursiquot señalara que no se trataba de «Cabernet franco sino que de Carménère», hoy se entiende claramente, él había comentado con Claude Valat la visita que éste había realizado a Chile en 1991 y cuyas conclusiones permanecían en secreto en el país.

Ante la sorpresa y desconcierto que me había causado la identificación realizada por Boursiquot, recuerdo que lo dejé en su hotel y volví ya al anochecer a la Universidad. Por más que buscaba en mi biblioteca privada alguna referencia sobre el Carménère, nada encontraba, hasta que recordé que en la oficina del Director del Departamento de Fruticultura y Enología estaba la Ampelografía de Viala y Vermorel. En el tomo publicado en 1901 encontré la primera referencia sobre la variedad, escrita por Cazeaux-Cazalet. De su sola lectura, que después fue complementada por muchas otras, surgieron dos ideas, la primera se refería a los estudios que habría que realizar con la variedad de manera tal de entregar un paquete tecnológico a los vitivinicultores y enólogos. La segunda mucho más ambiciosa, transformar al Carménère en la variedad emblemática de Chile.

La variedad comenzó a ser observada y estudiada en dos direcciones. Por un lado, en cuanto a sus características ampelográficas, de cultivo, particularmente su conducción y tipo de poda; por otro, en cuanto a su potencial enológico, particularmente su fecha óptima de cosecha (Pszczólkowski y Henríquez, 2002). En 1996, el Servicio Cultural y de Extensión de la Embajada de Francia, me financió una estadía en Montpellier con el profesor Boursiquot, el cual me introdujo en la ciencia ampelográfica. Ello me permitió, posteriormente, identificar en numerosos viñedos chilenos la variedad Carménère, la cual habitualmente era confundida con el Merlot o se encontraba muy mezclada con esa y otras variedades.

El segundo objetivo, transformar la variedad en emblemática de Chile, fue mucho más difícil de llevar a cabo, los empresarios reaccionaron casi con un unánime rechazo, expresado a veces soezmente.

Para comprender mejor la situación que provocó la identificación del Carménère en el viñedo chileno, es necesario remontarse en la historia de la vitivinicultura chilena.

La vid fue introducida a Chile por los españoles, durante el descubrimiento y conquista del país. Con posterioridad, en 1830, Claudio Gay introdujo cerca de 70 variedades desde Italia y Francia, las cuales se plantaron en la Planta Experimental Agraria de Santiago, conocida después como la Quinta Normal (Le Blanc, 2000). El establecimiento quedó a cargo de su director el genovés Juan Sada (Ureta y Pszczólkowski, 1992). No obstante lo anterior, Del Pozo (1998) atribuye a Nourrichet y Poutays, respectivamente en 1845 y 1848 la introducción de estas variedades a Chile. Sin embargo, habitualmente se acepta que es solo a partir de 1851 que la vitivinicultura chilena se desarrolla de manera revolucionaria, cuando Silvestre Ochagavía trajo personalmente al país variedades para vinificación de origen francés, destinadas a reemplazar las antiguas variedades cultivadas durante el período de la colonia española y primeros años de la vida independiente de Chile. A partir de ese momento se desarrolló una sana competencia entre familias pertenecientes a la aristocracia chilena, creándose las bases que consolidaron el revolucionario paso que significó la introducción de estos cepajes. Esta introducción de variedades francesas correspondió a una mezcla de ellas, tal como habitualmente eran cultivadas en Francia en aquella época (Hernández y Pszczólkowski, 1986).

Durante poco más del siglo y medio de historia que tienen en Chile las variedades francesas, ellas han sido lentamente seleccionadas a partir de la mezcla inicial por empresas, técnicos o viticultores chilenos. Hoy, mayoritariamente, se cultivan en cuarteles homogéneos y son excepcionales los viñedos donde aún existe una mezcla de ellas. Sin embargo, en la Región del Maule es frecuente encontrar viñedos antiguos que presentan una considerable mezcla, en los cuales domina la variedad Carménère, situación que al parecer señala a esos viñedos como los originarios de adonde se iniciaron las selecciones del Carménère, particularmente los ubicados en la localidad de San Clemente, viñedos que destacaban por la calidad de sus vinos. Esta selección continúa incluso en nuestros días, dado que recientemente, en enero de 1997, el mismo Boursiquot identificó las variedades Trousseau y Fer, de las cuales no existía reporte anterior de su existencia en Chile.

En general, la identificación inicial de las diferentes variedades fue confusa o simplemente errónea. Fue clásico en Chile el caso del Sauvignon vert (Sauvignonasse, Tocai friulano) confundido con el Sauvignon blanc. Aun cuando la calidad de los vinos producidos con Sauvignon vert es correcta y a veces sobresaliente, situación que se demuestra en las muchas distinciones en concursos internacionales que han recibido vinos chilenos de Sauvignon vert etiquetados como Sauvignon blanc, el mercado mundial no le reconoce igual calidad a aquella que se le asigna al Sauvignon blanc.

Particularmente esta experiencia con el Sauvignon vert fue la que inicialmente produjo un gran trauma a los empresarios chilenos, cuando se comenzó a señalar que el Merlot que se producía en Chile, no era tal, sino que se trataba de la desconocida variedad Carménère. La reacción inicial fue de rechazo a la idea de innovar y se siguió etiquetando los vinos como Merlot, dado que el mercado, particularmente norteamericano, demandaba ese tipo de vinos. Con esta política las bondades del Carménère potenciaban a la variedad Merlot y con ello a las regiones francesas donde esta variedad se produce, particularmente Saint-Emilion, Pomerol y en general todo Burdeos.

No obstante lo anterior, a través de la Pontificia Universidad Católica de Chile continué divulgando las bondades del Carménère y señalando la posibilidad cierta que tenía Chile de transformar esta variedad en emblemática del país, siguiendo el ejemplo de otras regiones vitivinícolas del mundo.

Parte del discurso anterior se dio al interior de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile, que presidía en aquella época. En 1996, el enólogo de Viña Carmen, Álvaro Espinoza, también Director de la Asociación, envasó por primera vez un Carménère, pero lo hizo bajo la sinonimia de Grande Vidure. Este vino lo había cosechado como Merlot en abril de 1994, cuando aún se desconocía que era Carménère, pero al momento de envasarlo ya se conocía la correcta identificación ampelográfica del viñedo.

En marzo de 1997 el Grande Vidure 1994 de Viña Carmen recibió una destacada mención en el concurso de vinos «Selection Mondiales», que se realiza en Montreal, Canadá. A dicho concurso había sido invitado a participar como jurado internacional. En la ceremonia de clausura, un grupo de periodistas de Toronto, sabiendo que venía de Chile, me entrevistó a propósito de la distinción que había recibido el Grande Vidure. Estimé que me encontraba ante una oportunidad única, por la cual debía jugarme para lograr el segundo objetivo que era transformar al Carménère en la variedad emblemática de Chile. Olvidando los comentarios que me habían hecho algunos empresarios chilenos, le señalé a los periodistas de Toronto que Grande Vidure era una sinonimia de Carménère, continué relatándoles las bondades de la variedad, en particular las características de sus vinos. Nada dije de la confusión que existía en Chile con el Merlot y más bien indiqué que los chilenos estábamos trabajando para devolver al mundo una variedad perdida. La noticia del hallazgo de esta variedad perdida resultó novedosa y la historia comenzó a ser conocida en el mundo entero (Robinson, 1996; Boursiquot, 1997; Greene, 1997, Havaux et al., 2000). Incluso, Isabel Allende en su novela Retrato en Sepia (2000) tomó esta historia y la incorporó en su trama.

Al año siguiente, 1997, la enóloga de la Viña Santa Inés y también Directora de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile, Adriana Cerda, envasa el primer vino chileno con la denominación Carménère. Sin embargo, el también Director de la Asociación, Víctor Costa, en su calidad de Director del Subdepartamento de Alcoholes y Viñas del Servicio Agrícola y Ganadero, cursó una infracción a Viña Santa Inés, señalándole que, de acuerdo a la legislación vigente, no le es posible envasar el vino con la denominación de Carménère dado que Viña Santa Inés no tenía registrada superficie alguna para la variedad en el Catastro Vitivinícola Nacional. Esta medida tuvo dos efectos. Por un lado, a partir de entonces, toda empresa que deseara envasar el Carménère bajo su nombre quedó obligada a certificar ampelográficamente sus viñedos. Por otro, se debía declarar el cambio de la variedad, generalmente de Merlot a Carménère, frente al Servicio Agrícola y Ganadero, responsable de mantener al día el Catastro Vitivinícola Nacional. Asimismo, como miembro de la Comisión asesora del Ministro de Agricultura en materias vitivinícolas, logré incluir al Carménère en el listado de variedades señaladas en el decreto 464 sobre Zonificación Vitícola y Denominación de Origen.

La invención del Carménère fue un proceso interesante. Como el Servicio Agrícola y Ganadero obligaba a tener inscrito una superficie de Carménère para poder comercializar vino de dicha variedad, numerosos empresarios comenzaron a solicitarme, a través de la Pontificia Universidad Católica de Chile, que les certificara que sus viñedos eran Carménère y no Merlot. Este procedimiento también había sido impuesto por el Servicio Agrícola y Ganadero, impulsado en dicha instancia por Víctor Costa, Director del Subdepartamento de Alcoholes y Viñas.

En el Catastro Vitivinícola Nacional de 1996 aparecieron por primera vez 95 hectáreas de Carménère (0,17% de la superficie total). Estas se incrementaron respectivamente para los años 1997 a 2002 en 330 (0,52%); 1.167 (1,55%); 2.306 (2,70%); 4.719 (4,54%); 5.407 (5,05%) y 5.805 (5,34%) hectáreas. La mayor superficie de Carménère se encuentra en las Subregiones vitivinícolas del Rapel (45,2%) y del Maule (40,0%), siendo las comunas con mayores plantaciones las de Peralillo (8,3%), Talca (6,4%), Palmilla (5,9%), Sagrada Familia (5,8%), Nancagua (3,8%), Pencahue (3,7%) y Molina (3,4%), que en su conjunto superan el 37% de la superficie total de Carménère. Sin embargo, esta superficie aun subestima la verdadera extensión de la variedad Carménère, existiendo todavía viñedos de ella inscritos como Merlot. Se estima que dos tercios de las 12.768 hectáreas inscritas como Merlot corresponden a Carménère, lo cual llevaría a Carménère a más de 13.000 hectáreas, convirtiéndola en la tercera variedad en extensión en Chile, después de Cabernet sauvignon y País. Es interesante destacar, que mientras la superficie de Carménère se incrementa año a año, Merlot se estancó en 2001 y a partir del 2002 su superficie comenzó a disminuir, dada su menor adaptación a las condiciones imperantes en las diferentes regiones vitivinícolas chilenas y al cambio de superficie a Carménère.

También se observa un incremento en el número de empresas que envasan vinos bajo la denominación de Carménère. En el año 2002 ya existían más de 70 etiquetas para vinos Carménère, con creciente demanda en el mercado interno y de exportación. A modo de ejemplo, en el Concurso de vinos «Catad’Or Hyatt Chile 2002», que evalúa sólo vinos chilenos, se presentaron un total de 451 muestras, de las cuales 57 eran de Carménère (12,6%), generalmente como vino mono varietal, pero también algunos pocos como vinos de ensamblado. De ellas 22 muestras, el 38,6% recibió distinción (Gran Medalla de Oro, Medalla de Oro y Medalla de Plata), lo cual desde un punto de vista porcentual la transforma en la variedad más premiada. En diciembre de 2003 se realiza el primer «Annual wines of Chile», donde un exigente jurado inglés evalúa, para el Carménère, 35 muestras con precio fluctuante entre 4,99 a 13 Libras en el mercado inglés, de ellas 19 son de vino mono varietal y 16 de vinos de ensamblado con otras variedades, de las cuales 30 vinos reciben algún tipo de distinción (2 Oro, 2 Plata, 13 bronce y 13 sello de aprobación). Claramente la variedad ha alcanzado el sitial de «emblemática» para Chile, existiendo numerosos artículos y reportajes periodísticos que así lo avalan (Argandoña, 2000; El Mercurio, 2000; El Mercurio, 2001 a, b y c; Espíldora, 2000; Fregoni, 2000; Sabogal, 2001; Rojas y Vergara, 2002; Diario de León, 2004).

Por otra parte, los resultados del «Programa Prospectiva Tecnológica Chile 2010» realizado por el Ministerio de Economía (2002), revelaron un gran consenso del medio vitivinícola chileno, respecto al desarrollo de productos que el país debía realizar. Uno de los puntos salientes fue la necesidad de potenciar la variedad Carménère, perspectiva señalada por el 83% de los entrevistados, muy por encima de Syrah (35,4%), Cabernet sauvignon (34,7%), Sauvignon blanc (20,4%) o Merlot (17%).

El interés por el Carménère ha sobrepasado las fronteras de Chile y ha despertado gran interés en algunos países Latinoamericanos, como Argentina, Uruguay, Brasil y México. También han manifestado su interés viticultores de California, Australia y China, donde la variedad se conoce bajo la sinonimia de Cabernet Gemischet (Freeman, 2000). En California, Marcia Torres, ex alumna de la Pontificia Universidad Católica de Chile, está a cargo del desarrollo de la variedad en una importante empresa vitivinícola. En Europa, Italia ha reconocido que parte de su Cabernet franco no es otra cosa que Carménère, con aproximadamente 6.000 hectáreas (Fregoni, 2000). Sin embargo, la reacción más interesante se observa en Francia, en palabras de Laurent Audeguin del Entav, quien señala la urgente necesidad de obtener un clon de Carménère, al menos para garantizar la calidad sanitaria del material, utilizando para su obtención un protocolo menos exigente que el empleado para variedades más difundidas de la Gironde, Burdeos (Aubert y Caron, 2000). En Chile, la Pontificia Universidad Católica de Chile y la Universidad de Talca han iniciado programas de selección clonal para el Carménère. La primera de ellas cuenta con 15 accesos iniciales (Lillo at al., 2003).

ELEMENTOS AMPELOGRÁFICOS DEL CARMÉNÈRE

En primavera, los ápices de los brotes nuevos presentan un indumento algodonoso y sus hojas jóvenes son brillantes, acampanadas y con un característico color anaranjado con esfumaturas bronceadas (Entav, 1995; Pszczólkowski, 1997).

Durante la floración los estambres se presentan apretados.

En verano las hojas adultas son brillantes, orbiculares, con cinco lóbulos y un seno peciolar con bordes ligeramente sobrepuestos. Frecuentemente en la base de los senos laterales se presenta un diente. Los dientes del contorno de la hoja son de tamaño medio y rectilíneos. La nervadura presenta una ligera pigmentación antociánica y el limbo es acampanado con un indumento escaso en la fase inferior.

En otoño, el limbo toma una pigmentación antociánica que le confiere un característico color rojizo. Su forma acampanada se acentúa, doblándose sus bordes intensamente hacia el envés, lo que produce en muchas ocasiones un aspecto semejante al de hojas de vides afectadas por Leaf roll.

En la época de madurez, sus racimos son de tamaño pequeño, relativamente suelto. Las bayas son esféricas, de color negro azulado y sabor herbáceo, incluso piracínico (Di Stefano, 1996; Belancic et al., 2003).

APTITUDES CULTURALES Y AGRONÓMICAS

El Carménère es una variedad vigorosa, con yemas de la base de sus sarmientos de escasa fertilidad, lo cual obliga a podarlo largo con cargadores o incluso «huascas» repodadas en brotación. Su entrada en producción es lenta. En condiciones de climas limítrofes, fríos, esta variedad se muestra muy sensible a la «corredura» de sus racimos, situación que afecta considerablemente su capacidad productiva. Esta última condición se ve acentuada cuando el Carménère se injerta sobre patrones que le confieren vigor, recomendándose eventualmente para Chile patrones de poco vigor, como lo es el 1613 C (semilla de Solonis x Othello, resistente a nematodos en suelos de riego)

La «corredura» también se manifiesta cuando se cultiva el Carménère en suelos con algunas limitantes (Pszczólkowski, 1997). En efecto, en suelos arcillosos y poco aireados, como algunos de Colchagua (Nancagua), en suelos arenosos y pedregosos, como algunos del piedmont andino (Requínoa) o en suelos con estratos impermeables y deficientes en boro (Marchihue) presenta serios problemas que se manifiestan en una rápida declinación del vigor y producción de las vides. Tampoco le son favorable suelos con napas freáticas superficiales y fluctuantes, como algunos de Colchagua (Palmilla), donde aumenta su vigor y productividad pero con una disminución drástica de la calidad de sus vinos. Por otra parte, se muestra sensible al estrés hídrico, producidos por deficiencias en los riegos, suelos con estratos impermeables (Marchihue) o por suelos salinos como algunos de la Región Metropolitana (Naltahua). El nivel de cuaja del Carménère ha sido significativamente mejorado en Francia, a través de aplicaciones experimentales, al final de la floración, de poliaminas, como putresina y spermidina (Broquedis et al., 1996).

La brotación del Carménère es relativamente tardía. Está comprendida entre la del Cabernet franco y el Cabernet sauvignon, lo cual hace que no presente demasiada sensibilidad frente a las heladas tardías de primavera.

Su período de maduración puede extenderse en el tiempo (Pszczólkowski y Henríquez, 2002). Sin embargo si ella es muy precoz se exacerban las notas herbáceas debidas a piracinas (Di Stefano, 1996). Belancic et al. (2003) confirman que la fecha de cosecha influye fuertemente en el perfil aromático de los vinos, particularmente por la desaparición de un terpeno, el a terpineno, en madurez avanzada. Por el contrario, presenta una gran tolerancia a la sobre madurez, incluso superior a la del Cabernet sauvignon. Sin embargo ello solo es válido en años sin condiciones favorables para Botrytis cinerea, dado que es considerablemente más sensible a la enfermedad que el Cabernet sauvignon. Dada su tolerancia a la sobre maduración, se adapta muy bien a climas calurosos, como los de las localidades de Talca, Sagrada Familia, Pencahue o Alhué. De todos modos no debe exagerarse en cuanto a atrasar la fecha de su cosecha (>23 <24 % de sólidos solubles), dado que se producen problemas en el desarrollo de su fermentación alcohólica. Su acidez total se hace muy baja, el pH excesivamente alto, al igual que su matiz por degradación de antocianos (Pszczólkowski y Henríquez, 2002). Ello disminuye su longevidad y haciéndolo más sensible a levaduras de contaminación como Brettanomyces. En consecuencia su madurez se alcanza en una época muy posterior al Merlot y Côt rouge e incluso puede ser posterior al Cabernet sauvignon.

SENSIBILIDAD A ENFERMEDADES Y PLAGAS

El Carménère no presenta una sensibilidad particular frente a Uncinula necator (Oidio) o Botrytis cinerea, por el contrario, su sensibilidad es alta respecto a ácaros, tales como la falsa arañita roja de la vid (Brevipalpus chilensis) o la erinosis (Colomerus vitis).

Por otra parte, presenta una extrema sensibilidad a plagas del suelo, tales como margarodes (Margarodes vitis) o nematodos (Meloidogyne sp.), declinando su vigor rápidamente (dos a tres años) para luego deshidratarse y morir. A partir de estas observaciones se puede inferir una particular sensibilidad a filoxera, la cual habría contribuido a su rápida declinación en Francia.

Tal como se señaló, en otoño la forma acampanada de sus hojas se acentúa, doblándose sus bordes intensamente hacia el envés. Ello motiva que, en muchas ocasiones, un aspecto semejante al de hojas de vides afectadas por Leaf roll o micoplasmas. Pero se debe asociar esta sintomatología a características genéticas.

POTENCIALIDADES TECNOLÓGICAS

El Carménère es una variedad de racimos de tamaño medio a pequeño, a veces con cierto grado de «corredura» y de bayas de tamaño medio (1,3 a 1,6 g). Los factores anteriores determinan, para una condición dada, rendimientos medios respecto a otras variedades. Con ella se pueden elaborar vinos alcohólicos, dado su alto potencial de acumulación de azúcares, de color muy intenso (aproximadamente un tercio más de antocianas que el Cabernet sauvignon), con un alto contenido de taninos, generalmente suaves y redondos, aun cuando a veces es posible obtener un pequeño grado de amargor. Por lo general son vinos faltos de acidez. Ciudad y Valenzuela (2002) han señalado recientemente que, entre las variedades utilizadas para producir vinos en Chile, el Carménère junto al Cabernet sauvignon, presentan el más alto contenido de flavonoles por kilógramo de uva y, expresado por kilógramos de piel seca, es Carménère quien presenta el mayor contenido total de flavonoles (quercetina más miricetina). En cuanto a los aromas, generalmente domina un cierto carácter herbáceo, particularmente en uvas cosechadas con menos de 23 por ciento de sólidos solubles o maduradas en microclimas sombríos, debidos a emboscamiento de su follaje (Pszczólkowski y Henríquez, 2002; Belancic et al., 2003).

Dado su alto potencial de acumulación de azúcares, es frecuente cosecharlo con alta sobre madurez. Esa condición evita cualquier carácter herbáceo del vino (Belancic et al., 2003) pero, a su vez, predispone a problemas en el desarrollo de la fermentación alcohólica y a un deterioro microbiológico del vino obtenido. Su baja acidez, que se acentúa con la sobre madurez y consecuentemente su alto pH, determina vinos de un alto matiz (color con matices cafés), bajo potencial de estacionamiento y guarda, y una mayor predisposición al desarrollo de levaduras nocivas como Brettanomyces sp. En consecuencia, para obtener un adecuado vino varietal, es indispensable cosecharlo en un punto donde por un lado, no dominen los caracteres herbáceos y, por otro, no se produzcan problemas en la fermentación alcohólica. Pszczólkowski y Henríquez (2002) han señalado, para la subregión vitivinícola del Maipo, un rango de porcentaje de sólidos solubles comprendido entre 23,2 y 24,2. Para dicho rango, el pH sube de 3,59 a 3,74, lo cual ya es bastante elevado.

Cuando se desean cosechas sobre maduras, con el propósito de obtener vinos complejos, con valores cercanos o incluso superiores a 24,2 por ciento de sólidos solubles, la obtención de un vino mono varietal se hace muy difícil. Es preferible elaborar vinos de ensamblaje, donde la incorporación de otra u otras variedades logre un mejor equilibrio y armonía en el vino. Las variedades que más comúnmente se han empleado en el ensamblaje han sido el Merlot y el Cabernet sauvignon, aún cuando también hay ensayos con Petit verdot y Carignan, entre otras variedades. Con relación a esta última, por sus características opuestas al Carménère aparece como una buena alternativa. En efecto, el Carignan presenta alta acidez, bajo pH, matiz violáceo intenso y gran longevidad en el tiempo, lo cual hace de esta variedad un gran complemento del Carménère. Se cumple así la premisa de que los vinos de ensamblado deben ser en mezcla superiores a cuando se beben individualmente. La legislación chilena (Chile, 1995) autoriza mezclas de hasta un 25%. Sin embargo, para el caso de vinos exportados a la Comunidad Económica Europea, este porcentaje no puede superar el 15%.

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Artículo recibido el 3 de mayo de 2004. Aceptado por el Comité Editorial el 13 de julio de 2004.

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-23762004000200010

Philippo Pszczólkowski T. (*)

(*) Ingeniero Agrónomo, Pontificia Universidad Católica de Chile, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Departamento de Fruticultura y Enología.

andes@andeswines.com / @andeswines / Instagram: andeswines

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