Sommeliers de Latinoamerica: Entrevista a Francisca Herrera Crisan

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Cata training PanamericanoEntrevistamos a Francisca Herrera Crisan, nacida en Francia de un padre chileno y una madre rumana, estudió en las universidades de Nanterre y La Sorbonne obteniendo en 2008 el diploma de Master en Historia. Durante los 7 años que ha vivido en Chile, trabajó como profesora de Historia, investigadora y guía turística hasta ingresar a la Escuela de Sommeliers de Chile en 2013 de la cual se tituló en septiembre 2014.

Cuentanos más sobre tu trayectoria en el vino

Obtuve el primer lugar en el Concurso Joven Sommelier-Viu Manent 2014 y fui productora de la Guía Descorchados en su edición 2015 mientras redactaba mi tesis sobre “La creación de una Indicación Geográfica para los Vinos del Secano en Chile”. Inmediatamente después de titularme, obtuve el 2ndo lugar en el Concurso Nacional de Chile, reconocimiento que me permitió participar 6 meses después al Concurso del Mejor Sommelier de las Américas 2015 donde terminé semifinalista con el 5to lugar. Con el fin de prepararme para el Concurso, viajé un mes a Francia visitando viñedos del Loire y Bourgogne para luego lograr el Examen del Certified Sommeliers con la Court of Master Sommeliers en Argentina, representada por los MS Doug Frost, Devon Broglie y Fernando Beteta. Después del Concurso Panamericano, me fui a trabajar como miembro del equipo de sommeliers en el Hotel-Restaurante de Gérard y Nina Basset, El Terravina, en Inglaterra, y después de una pasantía en el Domaine Joseph Voillot, Volnay, Côte de Beaune, Bourgogne, visité los viñedos del Rhône, la Bourgogne y el Alsace para concluir mi viaje aprobando el nivel 3 de la WSET en la “Académie du Vin”, La Défense, Francia, con el MW Christophe Macra y el periodista David Cobbold.

Capitalizando toda la experiencia acumulada, diseñé la nueva carta de vinos y bebestibles del restaurante Porto Viejo situado en el Barrio Puerto de Valparaíso. Esta carta, estrenada en diciembre 2015, presenta el gran desafío y ambición de sensibilizar a su clientela tradicional y familiar, principalmente chilena, a la diversidad y riqueza de los vinos chilenos. En paralelo, estoy actualmente desarrollando mi propia empresa “Porto di Vino” para fomentar la cultura del vino en la región de Valparaíso y en Chile en general, a través de la organización de degustaciones, maridajes, capacitaciones y diseño de cartas entre otros servicios, además de trabajar a mi blog “Ivre de Vie-Vivre de Vin” para dar cuenta de mis aventuras en el infinito mundo del vino.

¿Cómo ves a Chile en el tema del servicio de sommelier. ¿Que está faltando por hacer?

franciscaNo es un secreto para nadie que el tema del servicio en general en Chile deja aún mucho que desear y esto se ve naturalmente reflejado en el desempeño del sommelier. Primero, su función, cualidades y competencias resultan bastante desconocidas por la industria y por los consumidores. La mayoría de las veces en los restaurantes de “alta gama” que es donde ejerce, se le considera como un garzón más con algún conocimiento específico en materia de vino. En realidad, este conocimiento es mucho más amplio considerando el manejo de una multitud de informaciones respecto a las denominaciones de origen de todo el mundo, que le permite entender y transmitir las especificidades de los vinos chilenos y la región. Además el o la sommelier debe poseer una excelente cultura gastronómica y las necesarias habilidades comunicativas para vender vinos y recomendar el maridaje adecuado. Esto significa para el establecimiento, una venta segura y un cliente satisfecho, que volverá.

El sommelier ocupa el rol de intermediario entre el lugar de producción del vino – la bodega – y su lugar de consumo – restaurantes y hoteles –. Es por lo tanto un extraordinario observador y conocedor de los gustos, tendencias y anhelos de los clientes y de las intenciones comerciales de las bodegas. Con tal experticia, debería poder diseñar o al menos contribuir a la formulación de la carta de vinos del establecimiento gastronómico en el cual trabaja. Esto, sin duda, aseguraría una mejor adecuación de los vinos con el tipo de gastronomía del establecimiento y el perfil de su clientela, situación tristemente escasa hoy en día en el paisaje de la restauración chilena…No solamente el sommelier no opina respecto al diseño de la carta casi siempre elaborada por las distribuidoras – reduciendo así las opciones de etiquetas a su propio portafolio –, sino que además carece de instancias suficientemente frecuentes para ser capacitado respecto a los vinos que la componen. Este último punto limita considerablemente su capacidad de guiar al cliente a la hora de elegir un vino y/o recomendar un maridaje logrado. Existen por supuesto excepciones, especialmente en Santiago donde están surgiendo cada vez más restaurantes que reconocen cierto protagonismo a sus sommeliers pero precisamente…siguen siendo excepciones y es importante que dejen de serlo. De forma general, el servicio del sommelier en Chile es escaso y cuando existe, resulta bastante limitado e incompleto. Mi breve pero intensa experiencia como miembro del equipo de sommeliers del Hotel-Restaurante de Nina y Gérard Basset en Inglaterra, el TerraVina, me permitió entender gracias a los inspiradores desempeño y observaciones de Gérard Basset y de quién era entonces su Chef Sommelier y “Mejor Sommelier de Inglaterra 2015”, Tanguy Martin, el asombroso nivel de manejo de un sommelier en sala. Esto significa, además de todo el conocimiento ya mencionado, la polivalencia y capacidad de coordinación con los equipos de garzones para respetar los tiempos del servicio y así evitar la espera del cliente. Implica la capacitación del sommelier, con la organización de entrenamientos regulares incluyendo degustación a ciegas de los diversos productos de la carta y del bar, puestas en situación de servicio, una retroalimentación permanente y un compromiso absoluto por parte de cada miembro del equipo de sommeliers.

fran2Por el otro lado, quisiera subrayar la imperante necesidad de acabar con esa imagen elitista y diría “snob” del servicio del sommelier que tiende a intimidar al cliente. Es una realidad en Chile igual que en varias partes del mundo. Por ello, vale mencionar que todos los sommeliers, por más conocedores que seamos de nuestra materia, estamos ante todo al servicio del cliente y esto implica saber escucharlo y en base a esta posición, guiarlo según sus gustos y no según nuestras preferencias. Es un error muy común en los restaurantes. Tengo en mente una multitud de situaciones incómodas aquí en Chile donde uno pide un vino con un plato determinado y el sommelier discute la elección en vez de sugerir amablemente una alternativa…Pasa exactamente lo mismo con la temperatura de servicio de los vinos que el sommelier solo debe recomendar y por nada imponer. Recordemos que el sommelier es, además de intermediario, intérprete y observador, una suerte de guía capaz de anticipar y explicar las características de un vino determinado para evitar la confusión o hasta el desagrado de un cliente a la hora de degustarlo. Esta convicción fue reforzada cuando tuve la oportunidad de conocer al destacado sommelier Franck Thomas durante intensivas jornadas de formación en Francia. Después de lograr el mismo año 2000 ganar los títulos de Mejor Sommelier de Francia, Mejor Sommelier de Europa y Meilleur Ouvrier de France con la mención Sommelería, se dedica hoy precisamente a la asesoría de empresas vinculadas a la producción y venta de vinos y a la preparación y formación de los mejores sommeliers de Francia, Europa y hasta del mundo. Su enfoque y mayor éxito se debe a esa voluntad y capacidad de pensar el vino como un objeto de placer y una instancia de convivialidad y no como una herramienta de “distinción social”.

En un país productor de vino como Chile, es imperativo entender que la profesión de sommelier debe ser apreciada a su justo valor. Más aun considerando las profundas transformaciones que ha experimentado la industria vitivinícola chilena. En menos de una década vimos la considerable ampliación de las fronteras vitivinícolas de Chile, con vinos elaborados desde la cordillera hasta la costa y desde el desierto de Atacama hasta la Patagonia; la introducción de una gran cantidad de nuevas cepas y la consiguiente diversificación de los estilos de vinos elaborados tradicionalmente; la emergencia de una nueva generación de productores, de proyectos y de viñas tradicionales con una visión renovada que buscan la expresión del lugar de origen de sus vinos; y el creciente nivel de exigencias de nuestro mercado interno, solo para mencionar algunos cambios más notables.

Ante tal contexto, el o la sommelier con su sensibilidad, conocimiento, experticia y disposición constituye un profesional clave para la industria vitivinícola chilena y de su valoración depende el crecimiento del mercado interno con todos los beneficios que esto traería para el mundo gastronómico nacional en su conjunto. Basta con mirar la importancia y tremenda valoración de los sommeliers en países como Italia, Francia, España, Inglaterra, Estados Unidos…Todos constituyen los principales países productores de vino del mundo – a excepción de Inglaterra, este último siendo sin embargo unos de los mercados más atractivo para la importación y consumo de vinos de todo el mundo – y han sabido posicionarse a través del desarrollo y consolidación de sus mercados internos gracias a la gran valoración de la profesión de sommelier, entendiendo que constituye un vínculo esencial entre sus productores de vino y sus restaurantes. Sin duda, la importancia de la cultura gastronómica en cada uno de los países mencionados explica esta valoración. En los grandes restaurantes, la figura del Sommelier llega a ser a veces casi tan decisiva y reconocida como la del Chef, y existe una verdadera compenetración entre el desempeño de ambos.

Aquí la industria vitivinícola empezó al revés por así decirlo. Después de más de un siglo negando toda forma de identidad del vino chileno buscando a toda costa imitar vinos “de estilo bordelés o de la Borgoña”, se privilegiaron a principios de los años 90 una producción de vino de alto volumen para posicionarse en los mercados de exportación a menos de 30 USD la caja de doce botellas. Los vinos de calidad también fueron exportados en su casi totalidad descansando sobre las competencias de los sommeliers de los mercados extranjeros, eximiendo así la industria nacional chilena de la necesidad de desarrollar la profesión en el país. En estas condiciones, Chile quedó en deuda y con muchas falencias respecto al desarrollo de una cultura de vino en su propio mercado. Surgieron entonces las distribuidoras como un modelo de negocio intermediario entre las bodegas tradicionales – hasta entonces principalmente volcadas hacia las exportaciones – y los restaurantes. Si bien permitieron el desarrollo de un mercado interno de consumo de vinos de calidad, privilegiaron, por lo general, una lógica exclusivamente comercial, sin formar profesionales sensibilizados a la cultura del vino. Esta misma lógica, además, llevó a las distribuidoras a trabajar con bodegas que pudieran responder a exigencias comerciales de venta por volumen, lo que tuvo como consecuencia, por un lado, la exclusión de los proyectos innovadores de menor escala que buscan diversificar los estilos de vinos elaborados en Chile y, por el otro, la consolidación de una tendencia uniformizadora en cuanto al estilo de los vinos integrados en los portafolios de estas distribuidoras. Este último punto llevó a una cierta forma de acondicionamiento del paladar chileno a vinos comerciales, sin mayor complejidad, fáciles de entender y, por lo tanto, de vender. Cerca de 15 años han pasado desde la materialización de esta estrategia comercial enfocada en la lógica exportadora y en la consolidación de las distribuidoras a nivel de mercado interno que nos obliga hoy a enfrentarnos a un doble desafío: incentivar con mucha determinación y constancia un consumo interno de vinos de calidad que reflejen la diversidad del paisaje vitícola chileno; y lograr la apuesta de reposicionarnos en los mercados de exportación con vinos de alta calidad, baja producción y sentido de origen.

Chile es un país con un inmenso potencial para la producción de vinos únicos y de gran calidad y es necesario desarrollar una cultura del vino a nivel nacional para fomentar su consumo y su reconocimiento. Para que los chilenos podamos no solamente enorgullecernos de la fama de nuestros vinos en el extranjero sino y ante todo, poder apreciarla empíricamente gracias al desempeño de la figura del sommelier en el país. Por lo mismo, para que el sommelier cumpla con su función de guiar al cliente, es fundamental adoptar las siguientes dos medidas: por un lado integrarlo en los equipos de las distribuidoras para entender las especificidades y necesidades del canal HORECA; y por el otro, considerarlo en la formación de equipos de sala de los establecimientos gastronómicos. Ambas medidas apuntan a educar a los propios dueños de restaurante sobre la importancia del servicio y así convencerlos que tienen que tomar en cuenta a su sommelier a la hora de elaborar sus cartas de vinos y bebestibles con cierta originalidad. Entraríamos así en un círculo virtuoso donde las distribuidoras se verían obligadas a diversificar su portafolio ante las crecientes exigencias de los sommeliers de restaurantes, quienes interpretan e incentivan, a su vez, la mayor exigencia de la clientela nacional.

– Crees que falta más impulso de parte de las bodegas de contar con un sommelier en sus filas? Hay una valorización real de parte de las bodegas 

Primero quisiera recalcar que para que las bodegas valoricen a los sommeliers dentro de sus propios equipos, es fundamental que los valorice cuando se trata de una colaboración externa. Como sommelier asesor del restaurante Porto Viejo, he buscado siempre la total autonomía para elaborar mi carta de vinos, privilegiando para ello un trato directo con las bodegas o productores de los vinos seleccionados por su calidad y precio. Y puedo afirmar que el trato al cliente por parte de las bodegas es casi siempre inexistente. Numerosas han sido las situaciones que llegan a disuadir de seguir trabajando con algunas bodegas por culpa de equipos comerciales totalmente ajeno al rubro del vino y la gastronomía y que solo privilegian cifras. Es muy importante que las bodegas y especialmente sus equipos comerciales entiendan el beneficio de establecer, mucho más que una fría operación de compra-venta de productos, una verdadera relación comercial entre ellos y sus clientes directos que constituyen los pocos restaurantes preocupados de buscar y ofrecer vinos de calidad a su clientela. El acto de vender vino no se puede reducir a una simple visión mercantilista, es también y en gran parte, una invitación al placer y a la satisfacción sensorial. Esto requiere de una total disposición de las bodegas en colaborar con los representantes de los restaurantes-clientes quienes son, por lo general, sommeliers. El asombro es inversamente proporcional a la frustración descrita al constatar que, por lo contrario, las mejores relaciones comerciales con bodegas y las mejores ventas de los vinos en el restaurante han sido determinadas por la presencia de un colega sommelier en el equipo de venta de la bodega o bien con el trato directo con el productor. Muestran una gran sensibilidad respecto al servicio, una fina comprensión de los vinos presentados y entregan muestras para la capacitación del personal de sala del establecimiento, lo que constituye un elemento esencial para la promoción y venta de los mismos.

Ahora si bien hoy en día existen cada vez más sommeliers dentro de los equipos de las bodegas, su rol sigue muy limitado. Me parece que hay un malentendido ahí: la mayoría de las bodegas ocupan a sus sommeliers como “garzón(a) itinerante” para incentivar la venta de sus propios vinos en los restaurantes que los incluyeron en sus cartas. Veo ahí un muy mal uso de las competencias del sommelier. No solamente se subvaloran sino que llega a ser contraproducente dado que el sommelier se tiene que improvisar permanentemente como miembro de un equipo de restaurante en el cual se queda a menudo… ¡menos de una semana!

Esto genera 1) cierto rechazo de parte del equipo de sala hacia este profesional externo al negocio que 2) se traduce en falta de comunicación respecto a los productos disponibles y los insumos a disposición del sommelier y, por consiguiente, 3) una venta difícil de ejecutar para el sommelier y 4) poca satisfactoria para el cliente que se puede ver decepcionado de lo poco informado que resulta ser el sommelier en cuanto a estos mismos productos disponibles; situación que lleva 5) al desamor y desgaste de varios profesionales que terminan por cambiar de carrera ante la inestabilidad y la dificultad de obtener el debido reconocimiento de sus competencias.

Queda por lo tanto en evidencia que en estas condiciones, no se aprecia como debiera al sommelier por parte de las bodegas chilenas. Estas deberían más bien integrarlo para hacerse cargo de la capacitación de equipos de venta tanto en los canales On Trade como Off Trade. Esto implica mayor valorización del trabajo del sommelier y por lo tanto, mayor remuneración financiera para incentivarlo a convertirse en un agente cultural decisivo para el mejoramiento del consumo de vinos en Chile, favoreciendo así el desarrollo de un mercado interno cada vez más propenso a probar y valorar los vinos chilenos de calidad. Y esto se puede hacer de múltiples maneras.

En efecto, por la multitud de competencias ya descritas, el sommelier no solo se luce en un restaurante de alta gama sino que puede perfectamente integrar el equipo de una bodega y enriquecer varios departamentos dentro de la misma: en el aspecto puramente enológico, puede junto con el enólogo determinar las cualidades y estilos de los vinos (fresco, seco o con azucares residuales, el tipo de crianza, etc.) y participar a la realización de los ensamblajes. En el aspecto de fomento a la venta, se convierte en un excelente aliado del equipo marketing y comercial a la hora de guiar la venta al organizar degustaciones con un cierto tipo de clientes previamente identificados, además de capacitar de forma constante a los equipos de sala de los restaurantes que trabajan los vinos de la bodega que él representa. Puede formar parte del equipo de enoturismo en la bodega y organizar las visitas, definir los contenidos de los recorridos, diseñar varios formatos de degustaciones, seleccionar los vinos a degustar y eventualmente los maridajes que les corresponden y, por supuesto, animar las sesiones de degustaciones con los distintos clientes de la viña.

Cuando la industria chilena entienda a cabalidad la complejidad y polivalencia de la profesión de sommelier, seremos capaces de posicionarnos a nivel mundial con propuestas a la altura de las expectativas de los más exigentes consumidores del mercado interno como internacional.

-¿Cuáles son tus desafíos como sommelier en el tema del servicio y eventos. Cuáles son tus principales motivaciones para trabajar en el rubro?

Mi primer desafío consiste en contribuir a la definición del rol del sommelier en Chile. Ser sommelier significa ser un agente cultural, una suerte de guía que ayuda al consumidor a desarrollar sus sentidos y reconectarse así con su propia sensibilidad a la hora de elegir un vino en un restaurante, en un supermercado, en una bodega o para su cava personal.

De alguna manera, nuestro rol es tan importante que llega a entregarle un verdadero sentido al acto del consumo en una sociedad y una época profundamente marcadas por un consumismo glotón, arbitrario, absurdo porque se llega a consumir en ausencia total de necesidad o preferencia y mucho menos de placer…Se consume… ¡para consumir!

Es en este contexto que quisiera devolverle al servicio del vino su sencillez y poner mayor énfasis en la función educadora del sommelier. Mis principales motivaciones y lo que considero como nuestra principal misión como profesionales es sensibilizar al consumidor (comprendido en su heterogeneidad) a la “cultura del vino”. Esto implica acabar con esta imagen del sommelier arrogante e intimidante para muchos consumidores y por lo contrario, agilizar el servicio del sommelier recalcando su rol de consejero al servicio de los gustos de cada consumidor. En este sentido, el desafío consiste en formar profesionales capaces de escuchar y entender lo que el cliente espera y de ahí, determinar cómo sorprenderlo con recomendaciones pertinentes.

Teniendo a profesionales con tales cualidades, el sommelier dejaría de trabajar solo en restaurantes de alta gama y podría desempeñarse en establecimientos tradicionales, rompiendo así la imagen tristemente elitista del vino al incitar al “consumo razonado” del vino. Por “consumo razonado” quiero decir dos cosas: 1) que el cliente, a la luz de la recomendación del sommelier, deja de elegir un vino por defecto (por precio o por viñas conocidas por ejemplo) y podrá elegir un vino adecuado a sus gustos y expectativas y adaptado a sus platos; 2) evitar de esta manera un consumo en exceso, demostrando que el vino, bien elegido, se degusta igual que cualquier plato. Entramos así en otro círculo virtuoso donde optar por una copa o una botella de vino sabiamente recomendada por el sommelier a la hora de almuerzo u de la cena, deja de ser percibido como una conducta alcohólica y se convierte en motivo de placer gustativo. Por consiguiente, la generalización de la presencia de sommeliers dentro de los equipos de sala de los restaurantes tradicionales de Chile contribuiría considerablemente al desarrollo de una “cultura de vino” en Chile aspirando, por la misma vía, a reducir el muy elevado consumo de bebidas gaseosas tipo Coca Cola extremadamente dañino para la salud. El sommelier, y ya lo hemos dicho, es un elemento determinante en el desarrollo de una cultura gastronómica de un país y quien ejerce en Chile no puede ignorar las problemáticas como el alcoholismo y el excesivo consumo de bebidas gaseosas y una alimentación de alto contenido graso que caracteriza a la mayoría de los chilenos, cuyas repercusiones se pueden apreciar en las tristes estadísticas que posiciona a Chile como el 3cer país con mayor tasa de obesidad infantil en el mundo después de Estados Unidos y México…Así, lograr generalizar la presencia de los sommeliers en los restaurantes tradicionales de Chile responde a la necesidad de reorientar las costumbres alimenticias de la clase media chilena y podría considerarse hasta como un poderoso complemento para una campaña de salud pública.

¿Que opinas de la realización del Concurso de Sommeliers en Argentina?

Primero celebro la existencia de una instancia como un Mundial de Sommelier porque permite demostrar al mundo la importancia de nuestra profesión, el rigor, la pasión y el total compromiso que ésta requiere para estar a la altura de su intachable ejercicio.

Además, una instancia como un Mundial, aparte de contribuir a la visibilización de nuestra profesión ante el mundo, permite reunir a profesionales de los cinco continentes, favoreciendo así intercambio de experiencias profesionales diversas y sobre todo, de sensibilidades y culturas vitivinícolas y gastronómicas muy eclécticas. Es por lo tanto una reunión extremadamente enriquecedora para la totalidad de los participantes y sus delegaciones respectivas.

El hecho de que este Concurso tenga lugar cada tres años en un país distinto revela y refuerza también la universalidad de nuestra hermosa profesión y la necesidad de considerarnos como humildes pasadores de cultura al convertirnos en exploradores de sabores nuevos, sabores antiguos revisitados o sabores ajenos.

Ahora y en este mismísimo sentido, cada país organizador se ve beneficiado al poder mostrar las riquezas de su cultura nacional, sus tradiciones culinarias, sus paisajes, y por supuesto, sus vinos. Me alegro muchísimo que el Mundial tenga lugar en Argentina para que el mundo pueda apreciar el alto nivel de la sommelería argentina, el compromiso de la Asociación Argentina de Sommeliers a través del ejemplar desempeño de su Presidente Andrés Rosberg y de su vice-presidenta, María Laura Ortiz y la gran calidad del trabajo de las bodegas argentinas, muy sensibles a la importancia de la profesión de sommelier en su país. Tomé plena consciencia de ello cuando viajé a Argentina para pasar el Introductory y el Certified Sommelier de la Court of Master Sommeliers en marzo 2015, y que beneficié, al igual que varios otros colegas que viajaron de todo Latinoamérica, de una beca financiada por bodegas argentinas obtenidas gracias a la iniciativa de la Asociación Argentina de Sommeliers. De hecho, es el único país del Cono Sur que haya recibido la Court of Master Sommeliers.

De forma general, la realización del Mundial de Sommelier 2016 en Argentina constituye una consagración de los tremendos avances de la profesión a nivel latinoamericano, región que hace apenas una década atrás, no era considerada en el concierto de la sommelería internacional.

¿Cuál es tu conexión con Francia y como integrarás eso con Chile?

Mi conexión con Francia es ante todo cultural. Yo nací y crecí en Francia lo que ha determinado considerablemente mis gustos y exigencias en materia gastronómica. El amor por la buena comida, siempre acompañada de un buen vino trasciende el conjunto de la cultura francesa y uno lo lleva adentro.

Además, tengo una formación integralmente francesa. Titulada con un Master en Historia del IHEAL (Instituto de Altos Estudios de América Latina), una prestigiosa institución universitaria fomentando el pensamiento crítico, beneficié desde el colegio de una formación muy rigurosa, que pone énfasis en la metodología y la estructuración del pensamiento.

Hoy convertida en Sommelier Profesional y con la convicción que Chile posee una riqueza considerable e única en materia vitivinícola, quisiera movilizar y combinar las preocupaciones patrimoniales, las exigencias en materia de servicio y la excelencia gastronómica que caracterizan la construcción cultural francesa para enriquecer el rubro de la sommelería chilena.

Primero, me importa especialmente la transmisión del conocimiento. Estoy a cargo de la animación semanal de capacitaciones al personal del restaurante Porto Viejo para que cada uno de sus miembros posea un conocimiento integral de la carta de vino y bebestibles y maneje varias posibilidades de maridaje que se pueden ofrecer a cada cliente. De forma paralela, estoy creando mi propia empresa “Porto di Vino” para fomentar la cultura del vino en la región de Valparaíso, donde vivo, y en todo el territorio chileno a través de la organización de degustaciones, cenas-maridaje, ofreciendo además capacitaciones adaptadas a los distintos perfiles de restaurantes y diseño de carta. Mis múltiples viajes, experiencias laborales y participación a concursos me entregan muchas herramientas a la hora de tocar temas relacionados con el servicio, métodos de vinificación y degustación de vinos, entre otros.

Estas mismas herramientas me permiten educar de forma más metódica y rigurosa a través de clases tanto personalizadas como colectivas. Así, ingresé hace poco al plantel de profesores de la WSET-Conservatorio del Vino aquí en Chile, cuyo programa requiere de un conocimiento en profundidad de varias denominaciones de origen del mundo.

Además de la transmisión, me parece necesaria la sensibilización hacia nuestra propia identidad. Chile tiene que valorar su propia historia y su construcción identitaria pasa por reconocer las especificidades de cada una de sus regiones, de su geografía, de los alimentos y especialidades vinculadas a ciertos espacios y comunidades del extenso territorio chileno. Si bien la industria vitivinícola chilena ha demostrado haber entendido que resultaba vano producir vinos destinados a ser copias de otras denominaciones de origen del mundo, seguimos aún muy expuestos y vulnerables a los efectos de moda y demasiado influenciados por la opinión de los críticos lo que nos impide consolidar una propuesta original de vinos con identidad y personalidad ante el mundo.

La fama de los grandes vinos del mundo se debe a su autenticidad y sinceridad, son vinos que emocionan. Para llegar a eso es necesario entender la importancia del trabajo en el viñedo y comprender su entorno, respetar el equilibrio de la planta misma para obtener una fruta de gran calidad y recién de ahí aspirar a lograr la elaboración de un vino especial, irrepetible, “un vino de terroir”. La bodega debe ser un espacio de interpretación del viñedo, no de transformación radical de sus frutos…Durante mis viajes y visitas a viñedos y bodegas de Alsace, de la Loire, del Rhône, de la Bourgogne, en Francia, en el Líbano, y por supuesto en Chile, pude corroborar la poderosa correlación entre la calidad humana del viticultor o del productor y la intensidad y carácter inolvidable de sus vinos. Por ello, como sommelier profesional, siento una gran predilección para trabajar y recomendar vinos de pequeños productores o de proyectos de pequeña a mediana escala, que no se limitan a buscar la tipicidad de tal o tal cepas sino que interpretan, entendiendo las características de la anterior, tanto el lugar donde crece su viñedo como la añada en la cual se inscribe cada producción.

Esta lección de rigor y autenticidad, la pude aprender de varios productores pero de manera sistemática en Alsace, y más en profundidad en Bourgogne cuando en septiembre pasado fui a realizar una pasantía para la vendimia 2015 en el Domaine Joseph Voillot, en Volnay, Côte de Beaune. Ahí, pude nutrirme de la inmensa experiencia y conocimiento de Jean-Pierre Charlot, a cargo del Domaine desde ahora cerca de 20 años. Con su sabiduría y su capacidad de observación, su determinación y su profundo respeto por la tierra, él da vida, cada año, y a pesar de los fatales aleas climáticos característicos de la región, a verdaderos elogios de la perfección de la naturaleza tanto con sus delicados vinos de denominaciones Villages como con sus 1er Crus, complejos, sutiles y armoniosos.

Este tipo de enseñanzas me parecen extremadamente pertinentes a la hora de elaborar vinos auténticos en Chile y no cabe la menor duda que la calidad del trabajo en el viñedo hace toda la diferencia a la hora de degustar a ciegas un vino chileno comercial y un vino chileno de un lugar específico, elaborado con todo el cuidado anteriormente mencionado.

VIAJES HISTORICOS AL ORIGEN DEL VINO CHILENO

A lo largo de mis viajes, descubrí la riqueza excepcional de los vinos del secano de Chile. Por lo mismo, para titularme de la Escuela de Sommeliers de Chile en septiembre 2014, presenté un trabajo para brindar ciertos “Elementos para la creación de una Indicación Geográfica Protegida para los vinos del Secano en Chile: Maule, Itata, Bío-Bío”. Precisamente, esta zona combina esa idea de muy larga tradición – ¡cuatro siglos! – y autenticidad que tanto hace falta en Chile, siendo a la vez – aunque cada vez menos – negada y literalmente disuelta a través de la producción de miles de millones de litros de vinos a granel destinados a la exportación. Además, me parece necesario implementar y contribuir con mi formación en historia a todo tipo de investigación destinada al rescate, preservación y difusión del patrimonio vitivinícola chileno, fuertemente amenazado por las dinámicas de reconversión de la zona ya mencionadas.

De forma general, considero que es de mi responsabilidad como profesional permitir que proyectos y vinos de pequeños y medianos productores de Chile lleguen a ser conocidos a nivel de mercado interno y a nivel internacional. El hecho de tener una conexión tan directa con Francia, nación referencia en materia de vinos en el mundo, me permite beneficiar de una inmensa oportunidad de apertura a los más exigentes profesionales del rubro a nivel internacional.

Puedo de esta manera capitalizar la combinación del “saber hacer” francés en materia de formación a la sommelería, de servicio, de viticultura, de gastronomía, de enseñanza y de investigación histórica y el potencial indiscutible que Chile puede ofrecer al mundo. Esto se convierte en posibilidades concretas para dar a conocer proyectos cualitativos de producción de vino favoreciendo así la creación de lazos comerciales entre productores chilenos y empresas de distribución tanto francesas como extranjeras, además del reforzamiento del ámbito enoturístico chileno gracias a la promoción del extraordinario patrimonio vitivinícola chileno.

andes@andeswines.com / @andeswines / Instagram: andeswines

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