Entrevista a Juan Carlos Fola, periodista especializado gastronomía y vinos

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Por más de 15 años, hemos leído a Juan Carlos Fola, quien ha tenido una fructífera carrera uniendo los medios de comunicación con la gastronomía y los vinos. Nos contactamos con él para conocer más en que está.  

Podrías explicarnos como llegaste a escribir de vinos y gastronomía? ¿Qué te apasiona más actualmente?

Un poco de casualidad, ya que teníamos un programa en la televisión por cable llamado “Producción en Marcha”. En una oportunidad invitamos a Gustavo Choren, para mí el mejor periodista de vinos de la Argentina. Él me ofreció escribir sobre Restaurantes en la revista El Conocedor, ya desaparecida. Y ahí comencé. Por entonces tenía mucha práctica en comer afuera, de modo que sumada la experiencia acumulada en años de escribir sobre alimentos, no resultó nada difícil el pase a la enogastronomía. Durante más de 20 años he venido dedicando mi tarea diaria como periodista en ambos rubros. Es una ventaja apreciable respecto de quienes nunca vieron un campo sembrado con maíz, un tambo o una granja de cerca. No puedo elegir que una cosa me apasiona más que otra, pero mi especialidad es la crítica de restaurantes y me gusta también escribir sobre temas polémicos como la agricultura biodinámica, el uso de semillas transgénicas y la sofisticación con que hoy se maneja la información sobre de vinos desde que aparecieron los sommeliers bajando línea aun cuando tengan escasa experiencia.

JC2Cuando entrevistas a dueños de restaurantes o bodegas, ¿qué va pasando por tu cabeza y qué no te atreves a preguntar?

Por lo general nunca me quedo con las ganas de preguntar algo. Siempre mereció mi respeto la gente que emprende negocios gastronómicos, restaurantes sobre todo, porque el riesgo es muy alto, hay que saber manejar a la gente y te transformas en una especie de esclavo del trabajo. En el caso de las bodegas, observo que cada bodeguero piensa que su vino es el mejor, por lo que se trata de no dejarse llevar por observaciones subjetivas ni prejuicios. Pero a veces uno siente que le están mintiendo, como aquel bodeguero que dijo que desde que hace biodinamia no le caen más granizo ni heladas en su viñedo. Ridículo.

Cuéntanos más sobre Fondo de Olla. ¿Cuándo comenzaste a escribir? ¿Cuál es el target de lectores?

Fondo de Olla nació en mayo de 2010, cuando con mi socio decidimos hacer algo diferente, un medio electrónico hecho casi como si se tratara de un semanario donde los lectores pudieran leer mucho más que la transcripción de gacetillas, publinotas y elogios que sobredimensionan la calidad de un producto. La verdad es que como el medio no estaba acostumbrado a la crítica, hemos tenido más de un encontronazo con quienes no están de acuerdo con nuestro pensamiento. Alguna bodega, por ejemplo, pasó a ignorarnos por completo por pensar diferente en materia de política. Otros, sin decir nada, omiten tu presencia. Es el precio que hay que pagar por no ser complaciente.

¿Qué hace la Asociación de Cooperativas Argentinas? ¿Nos podrías contar más tu función y de la misma Asociación?

JC FolaEstuve más de 27 años como jefe de Prensa de esta entidad, lo que me dio un conocimiento fenomenal de la labor que realizan los productores agropecuarios. Me posicionó muy bien, pude viajar y capacitarme, aprender. Pero los ciclos se cumplen y las empresas también cambian su actitud. Y a veces es mejor dar un paso al costado para preservar la salud mental y los principios con los que uno se maneja en el periodismo. ACA es una entidad nacida en 1922, que agrupa cooperativas en todo el país. Para mí fue una escuela de vida, pero cuando la solidaridad pasa a dejar paso a lo comercial, el espíritu cooperativo se pierde. Y en mi caso tengo la suerte de haberme formado en el Cooperativismo que instauró Juan B. Justo en los inicios del Siglo XX. En eso, la Argentina fue pionera en América del Sur.

¿Qué piensas del Malbec Argentino y su posicionamiento. ¿Ya es momento de trabajar otra cepa para abrir más mercados, o el Malbec es suficiente para mantener la industria argentina?

 A esta altura, todos sabemos que el Malbec solo es una parte de la industria vitivinícola argentina, la más importante pero no la única. No creo que su furor en el mundo se acabe rápidamente, pero ya mismo hay que trabajar para instalar en los mercados externos el Cabernet Sauvignon, de extraordinaria calidad en nuestro país, y en el caso de los blancos insistir con el Torrontés modificado (como yo le llamo a este método de elaboración que lo ha hecho más dócil y permeable al paladar del consumidor extranjero). No podemos competir con el Sauvignon Blanc, pero sí se puede crecer mucho con el Pinot Grigio. Y tenemos hoy grandes Cabernet Franc y Syrah, sobre todo en San Juan, que tiene en el Valle del Pedernal un terroir que hay que potenciar muy pronto.

¿Aparte de Argentina, has trabajado escribiendo de otros países? Ya sea de gastronomía o vinos?

Durante un tiempo escribí para una revista de Medellín, Colombia, en forma bastante periódica. En otros casos, solo de manera esporádica. Pero como he estado presente en muchas ferias de alimentos y de vinos en Italia, Israel y otros países, tuve la posibilidad de colaborar en la cobertura de esos eventos.

En Chile hay mucha polémica por las invitaciones de restaurantes a críticos. Sucede lo mismo en Argentina. ¿Qué opinas de esta situación?

 Aquí no hay tanta polémica porque los medios no les pagan a sus periodistas lo que consumen cuando van a un restaurante a hacer una crítica. Y en los medios independientes como Fondo de Olla, no es posible absorber los costos. Lo que puedo decir es que me manejo con un criterio propio, que no creo que sea el de muchos de mis colegas locales. Si voy por mi cuenta y pago, no tengo reparos en escribir lo que me pareció el lugar. Si me invitan, si el restaurante lo merece hago una crítica favorable, pero si no me gustó le doy una devolución al propietario y a su agente de prensa, sin escribir sobre él. Y si cabe, podría haber una nueva oportunidad para evaluar mejor las cosas. Lo que jamás debemos hacer los periodistas es llamar para hacernos invitar. Y sé que por desgracia esto ocurre muy a menudo. Pero siempre tengo en cuenta que detrás de un restaurante hay mucha gente trabajando y a veces, existen imponderables que hacen que la experiencia sea fallida. Insisto, prefiero repetir la visita si el lugar tuvo muchas falencias.

¿Cuál es tu vino favorito? ¿Qué recuerdos te trae?

Debo mencionar dos, uno en la Argentina y otro en Italia. En el primer caso y como soy un enamorado de Salta, elijo el Palo Domingo, que lleva el nombre de uno de los grandes bodegueros del NOA. Es un blend que solo se elabora cuando tienen las uvas adecuadas para un vino de esta calidad. Y los recuerdos que me trae es la montaña, el aire que se respira en los valles Calchaquíes y la paz que transmite Cafayate. Y a los amigos que siempre me reciben como si fuera uno más de la familia. En Italia, el Amarone de la Bodega Masi me recuerda a la Valpolicella, en Verona, un terruño maravilloso muy cercano al lugar de origen de mi familia paterna. Además es un vino único por su forma de elaboración.

andes@andeswines.com

Twitter: @andeswines

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